Senin, 28 September 2009

The Effect Of Sweeteners And Milk Type On The Rheological Properties Of Reduced Calorie Salep Drink.

1. Pendahuluan
Minuman saleb adalah sebuah minuman susu tradisional yang mana secara umum dikonsumsi selama musim dingin di Turki. Ramuan minuman salep yang utama adalah susu, gula dan salep powder yang mana diperoleh dari akar umbi bunga anggrek liar. Minuman disiapkan dengan mendidih gula dan salep powder dalam susu dan biasanya yang disiapkan dengan kayu manis diteteskan dibagian atas. Minuman salep biasanya buatan sendiri seperti halnya kue kering kecil yang ada ditoko pada musim dingin. Minuman salep dipercaya untuk menyembuhkan batuk dan menghilangkan rasa dingin. Ada juga beberapa studi yang menyatakan minuman salep juga digunakan untuk meringankan diarrhea dari bayi pada saat musim panas dan anak seperti halnya diarrhea kronis pada orang dewasa.

Salep powder juga utama ramuan tipe Kahramanmaras es krim dan tidak hanya mengerjakan itu juga memberi konsistensi untuk produk tetapi juga meningkatkan bau dan aroma. Unsur yang paling utama dari salep powder alami adalah glucomannan yang bertindak sebagai alat penstabil dan ketebalan dalam produk. Glucomannan adalah serat pangan oleh sebab itu membantu pengurangan tingkat kolestrol tubuh oleh kantong empedu yang menggarami dalam usus.

Sifat rheologi makanan cair merupakan faktor sangat penting yang mempengaruhi pilihan konsumen. Sebagai tambahan, diketahui bahwa ada suatu hubungan erat antara rheologi dan sifat sensori dari berbagai macam makanan. Sebagai contoh, boza atau coklat panas dengan tidak cukup konsistensi akan hasil umumnya dalam mengakibatkan keluhan konsumen.

2. Materi dan Metode
Susu ( keseluruhan, rendah lemak dan skim), salep powder dan gula yang diperoleh dari pedagang eceran lokal di Kayseri, bahan pemanis (aspartame, saccharine dan cyclamate) dengan ramah disajikan oleh Perusahaan Inallar (Istanbul, Kalkun). Persiapan dari sampel 100 ml susu dipanaskan pada hot plate (Yelowline dasar MST, jerman) sampai 60°C. Kemudian 0.75 g salep powder dan 2.0 g gula atau jumlah masing-masing dari bahan pemanis menurut kemanisan mereka yang dibandingkan ke gula (0.011g aspartame, 0.005g saccharine, 0.065g cyclamate) disatukan ke dalam susu dan temperatur campuran diangkat ke 75°C dan dilakukan selama 15 menit. Kemudian sampel didinginkan sampai 25°C dalam kondisi-kondisi yang berkenaan dengan pengukuran rheologi. Contoh sampel dengan keseluruhan susu dan gula. Kontrol tekanan rheometer (Rheostress I, Thermo-Haake, Jerman) dengan konfigurasi suatu cone-plate yang digunakan untuk pengukuran rheologi dari sampel. Rheometer dilengkapi dengan water bath (Termo Haake K15, Negara Jerman) untuk memastikan pengukuran temperatur tetap pada 25°C. Sekitar 250 ┬Ál dari sampel ditempatkan pada plat rheometer dan yang dicukur range 1– 100 s-1. Total dari 30 poin-poin data direkam dalam range pengukuran. Memotong tekanan dan untuk sifat viskositas dari sampel sebagai fungsi yamg diperoleh dari dasar mencukur dan data manajer perangkat lunak yang digunakan untuk mengepas data untuk kekuatan model peraturan untuk memperoleh konsistensi dan indeks perilaku arus dari sampel.

Evaluasi sensori dari sampel dilakukan dengan 7 anggota panel yang mana asisten peneliti atau para siswa lulusan jurusan perencanaan pangan. Panel berpengalaman dengan evaluasi pangan pelatihan pendahuluan sebelum analisa nyata. Panelis yang diatur sampel oleh 7 point skala hedonik yang mana 1 menjadi yang terburuk dan 7 menjadi yang terbaik untuk rasa, konsistensi (rasa mulut), dan keseluruhan pilihan. Sampel didinginkan sampai 60°C sebagai persiapan sebelum diberikan pada panelis. Analisa statistik sampel dilaksanakan oleh windows didasarkan software SAS 8.0. Analisa perbedaan digunakan untuk penentuan efek penambahan bahan pemanis dan susu tipe pada rheologi dan sifat sensori sampel dan Duncan test digunakan untuk berbagai perbandingan.

3. Hasil dan Pembahasan
Sifat viskositas dari semua sampel dikurangi dengan peningkatan tingkat pemotongan tekanan yang menunjukkan bahwa minuman salep memperlihatkan perilaku pseudoplastik. Rata- rata hasil sensori dari sampel dalam kaitan dengan rasa, mulut, dan keseluruhan pilihan. Itu ditemukan sampel yang disiapkan dengan menerima saccharine
yang berhubungan dengan skore sensori yang paling tinggi antar bahan pemanis yang digunakan sampel salep, oleh karena itu bisa jadi diusulkan saccharine sebagai suatu bahan pemanis yang sesuai untuk kalori rendah pada persiapan salep. Itu juga ditentukan jenis susu (p< 0.05) yang mempengaruhi pada keragaman hidangan salep yang berhubungan dengan sensori. Panel yang berhubungan dengan sensori menilai sampel dengan susu tanpa lemak seperti paling buruk, bagaimanapun tidak ada perbedaan antara hasil sampel yang berhubungan dengan sensori dari gula dan saccharine. Pengurangan dari kalori dari sampel yang berisi susu rendah lemak dan pemanis yang mana serupa sifat sensori dengan keseluruhan susu dan gula yang digunakan sampel sekitar 32,32%.

4. Kesimpulan
Susu rendah lemak dan sakarin berpotensi digunakan untuk mengurangi kalori dalam saleb.

Tidak ada komentar: